Mở cánh cửa bước vào tiệm ăn Pompeii cổ đại

Một thermopolium – dạng quầy ăn cổ đại dưới thời La Mã hình chữ L. Nguồn: pompeiitaly

Một trong những nguồn tư liệu quan trọng để các học giả ngày nay nghiên cứu về Pompeii, vùng đất bị tro bụi núi lửa Vesuvius chôn vùi vào thế kỷ thứ hai, là các bức thư và ghi chép của nhà văn, thẩm phán Gaius Plinius Caecilius Secundus, hay còn gọi là Pliny Trẻ. Ông viết hàng trăm bức thư, trong số đó chỉ còn 247 bức còn tồn tại đến ngày nay và đều có giá trị vô giá về lịch sử. Trong thế kỷ thứ hai, Pliny đã viết hai bức thư gửi bạn mình là Publius Cornelius Tacitus, một sử gia, pháp quan La Mã nổi tiếng với các cuốn Annals (Annales), Histories (Historiae), trong đó miêu tả sự phun trào của núi lửa Vesuvius trong những giai đoạn đầu đúng 25 năm sau khi sự kiện đau thương này xảy ra. Tacitus muốn biết thêm nhiều thông tin hơn về cái chết của Pliny Già (Gaius Plinius Secundus), một nhà văn, nhà triết học La Mã, một vị tướng hải quân của Đế chế La Mã giai đoạn đầu và là bạn của hoàng đế Titus Flavius Vespasianus. Theo lời kể của Pliny Trẻ, thì Pliny Già đã bắt đầu chuẩn bị cứu những người dân Pompeii khỏi tình thế hiểm nguy bên vịnh Naples. Ông ra lệnh đưa những con thuyền chiến galley băng qua vịnh để tới Stabiae (nơi ngày nay gần thị trấn Castellammare di Stabia của thành phố Naples, vùng Campania). Pliny Trẻ cho rằng, cậu mình chết vì một cú ngã và hít phải khí độc phát ra từ núi lửa.

Vượt ra ngoài khuôn khổ trao đổi thông tin cá nhân, hai bức thư này mang giá trị vô giá với các miêu tả chính xác sự phun trào của núi lửa Vesuvius. Những chi tiết về Vesuvius do Pliny Trẻ cung cấp đã được các nhà núi lửa học hiện đại xếp vào danh mục các dạng phun trào núi lửa với tên gọi “những phun trào kiểu Pliny”. Vậy Pliny Trẻ cung cấp cho sử gia Tacitus những gì? Từ dinh thự của mình ở Misenum (ngày nay là Miseno) ở bên kia vịnh Naples, ông nhớ là nhìn thấy một đám mây màu đen có hình dạng như một tán cây thông, bao phủ cả bầu trời phía trên những ngọn núi nằm ở rìa phía Bắc đồng bằng sông Sarno. Những gì xảy ra tiếp theo là điều mà không cư dân nào ở vùng này chờ đợi…

Một ngày sau khi Pliny quan sát đám mây đen, một hiệu ăn nhỏ ở phía Đông Bắc Pompeii, bên cạnh một quảng trường với đài phun nước, đã đổ sụp cùng với toàn bộ phần còn lại của thị trấn, dưới sức nặng của đá bọt núi lửa và tro bụi. Nó là hậu quả của sự phun trào khí nóng, các mảnh vụn, tro thành những lớp đá vụn núi lửa chuyển động  rất nhanh. Những người sống ở Pompeii và Herculaneum đã chết ngay lập tức bởi những cơn sóng nhiệt khủng khiếp, ước tính có nhiệt độ lên cao tới 9000 F. Chủ quán trọ ở độ tuổi 50 này là một trong những người khốn khổ của Pompeii. Ông ta còn không thể rời khỏi căn phòng và chết ngay trên chiếc giường nơi mình đặt lưng, cùng với một con chó và một người đàn ông khác (các nhà khảo cổ nghi ngờ nhân vật này là một kẻ trộm).

Những gì xảy ra ở quán ăn này là một lát cắt quan trọng để các nhà khảo cổ học và sử học bước vào đời sống thường nhật của người Pompeii bình dân cổ đại.

Khẩu vị người Pompeii bình dân

Vào tháng 12/2020, tại Công viên Khảo cổ Pompeii, các nhà khảo cổ loan báo là họ đã tìm thấy những gì còn lại của hai người đàn ông và một con chó khi họ khai quật một thermopolium – dạng quầy ăn cổ đại dưới thời La Mã hình chữ L theo kiểu giống hệt như các quầy bar hiện nay, với những cái hốc rộng đủ để đặt các bình gốm dolia sâu lòng, bên trong đựng các loại thức ăn nóng. Cái quầy này được bảo quản vô cùng tốt dưới lớp tro với các dolia và hình vẽ còn nguyên vẹn, trên đó là một trong số những bức tranh tường mới được khám phá trong những năm gần đây ở Pompeii.

Hoàng đế Claudius từng ra lệnh đóng cửa thermopolium, nơi người dân thường tụ tập và chè chén. Nguồn: pompeiitaly

Cái quầy hàng thu hút sự chú ý của các nhà khảo cổ bởi nó được trang hoàng bằng những bức bích họa miêu tả những cảnh sống hằng ngày của vùng này, những cái bình và những đồ làm bếp, hình ảnh người mang đồ ăn, xen lẫn chân dung một nàng nymph Hi Lạp (tiên cá) con của thần biển Nereid cưỡi một con ngựa biển, những con vịt trời, một con gà, một con chó. Khi làm sạch quầy bar một lần nữa, người ta tìm thấy amphorae - những chiếc bình gốm miệng nhỏ có quai xách, vốn được làm ở địa phương và chứa đầy rượu nho Hi Lạp nhập khẩu.

Quầy bar này được khai quật lần đầu vào năm 2019. Nó là một trong số 80 thermopolia được khai quật ở Pompeii nhưng “khả năng có thể dành cho nghiên cứu của nó là ngoại lệ bởi lần đầu tiên, một khu vực kiểu này được khai quật toàn bộ”, Massimo Osanna, Tổng giám đốc Công viên Khảo cổ Pompei, cho biết. “những di vật này đã được nghiên cứu từ mọi góc độ có thể của một nhóm nghiên cứu chuyên ngành với những chuyên gia ở nhiều lĩnh vực như nhân học hình thể, khảo cổ, cổ thực vật học, cổ sinh vật học, địa chất học và núi lửa học. Chúng đem lại những thông tin khác thường, giúp chúng ta hiểu về những gì được bán và những gì được ăn trong quầy bar”.

Farrell Monaco, một nhà khảo cổ chuyên nghiên cứu về những thực hành văn hóa, xã hội và kinh tế liên quan đến thực phẩm (foodways) cũng như những bức bích họa liên quan đến thực phẩm của người La Mã Địa Trung Hải, tham gia vào nhóm nghiên cứu liên ngành này. Chị nhận thấy những hiện vật còn lại trong quán trọ cũng như những thông tin trích xuất từ chúng tỏa rạng ánh sáng về cuộc sống thường ngày của phần đông xã hội Pompeii, vốn vẫn còn ít ỏi trong những nguồn tư liệu cổ: những người La Mã tầng lớp dưới, nô lệ. Chị viết trên atlasobscura.com “Các không gian như quầy bar này đem lại cho các nhà khảo cổ học như tôi một chân dung đích thực về văn hóa ẩm thực La Mã trong sự so sánh với những kiểu văn hóa ẩm thực La Mã khác trong những nguồn tư liệu mang tính châm biếm như ‘Trimalchio’s Banquet’ của Petronius hay được lưu tại trên những bức bích họa fresco được trang hoàng trên các bức tường phòng ăn ở dinh thự xa hoa Vettii, một domus giữ nguyên được vẻ tráng lệ theo thời gian” – các học giả cho rằng chủ nhân của nó là hai nô lệ được giải phóng Aulus Vettius Conviva và Aulus Vettius Restitutus.

Chính quầy bar này mời các nhà nghiên cứu bước vào một môi trường khảo cổ với chỉ dấu về nơi những người Pompeii bình dân hằng ngày thưởng thức những miếng thịt được nấu nướng ngon lành. Để tái tạo một phần ăn gần với những gì từng được phục vụ tại đây, người ta chỉ có thể bắt đầu với việc nhìn vào những di vật tìm thấy ở quán trọ này, bao gồm những hình ảnh trong bích họa ở quầy phục vụ và trong các bình gốm và nồi đất nung. Các dolium được gắn vào quầy chứa xương vịt, lợn, dê, cá cũng như vỏ ốc cạn (land snails). Những mảnh xương vịt tương ứng với bức bích họa hai con vịt trời vẽ trên mặt trước của quầy, có lẽ như một dạng thực đơn bằng tranh dành cho những thực khách – phần lớn là mù chữ vào thời điểm đó. Chiara Corbino, một nhà cổ sinh vật học, nói với New York Times là hai cái nồi đất nung đựng cá và thịt lợn đặt cạnh một cái nồi khác chứa ốc cạn, cá và dê, có lẽ là những dạng xúp hoặc món hầm. Điều này cho thấy những người Pompeii vào thế kỷ thứ nhất thường ăn các món hầm, bên cạnh là một vài đĩa xúp rau loãng Apician patinae – món này thường được nấu bằng rau mùi, húng, nước mắm (liquamen) và dầu ăn.

Farrell Monaco cho rằng, các mẩu xương được tìm thấy có thể là được dùng để ninh lấy nước dùng chứ không đơn giản là phần xương thừa sau khi thực khách dùng bữa. Những suy luận của chị được rút ra từ nhiều văn bản cổ: Cicero - nhà hùng biện La Mã thế kỷ thứ nhất trước Công nguyên, từng phàn nàn về “mùi hôi và khói mù mịt” của những căn bếp hầm thịt trong phần phản biện In Pisonem (Against Piso) của mình; Athenaeus của thành phố Naucratis, nhà ngôn ngữ học Hi Lạp- Ai Cập thế kỷ thứ ba, coi món này là “thứ hổ lốn tầm thường”, “không có gì ngoài nước xương và những miếng thịt”; Dio Cassius, nhà sử học thế kỷ thứ hai, thậm chí còn kể lại chi tiết hoàng đế Claudius “đóng cửa các quán trọ nơi người dân thường tụ tập và chè chén, ra lệnh không được bán thịt hầm và nước nóng”. Điều này càng thêm khẳng định khi trong cuốn sách dạy nấu ăn De Re Coquinaria của mình, Marcus Gavius Apicius – một tay sành sỏi ăn uống và thích xa hoa sống vào thế kỷ thứ nhất, đã miêu tả món vịt hoặc ngỗng om trong nước dùng, ăn cùng bánh mì dẹt. Tuy có sự khác biệt đáng kể giữa món ăn của một dân thượng lưu và những người Pompeii nghèo khó nhưng rõ ràng, món vịt hầm phổ biến vào thời kỳ đó.

Khác biệt giàu nghèo

Trước đây, người ta có thể biết nhiều về các cuộc chiến, về các triết gia, về đời sống nghệ thuật và nghị trường của người La Mã nhưng ai biết về cuộc sống hằng ngày của người La Mã ở Pompeii? Thông qua những thermopolia còn gần như nguyên vẹn, Pompeii đã để lại vô số manh mối về cuộc sống đời thường của mình, nơi giờ đây các nhà khảo cổ có thể so sánh những nét tương đồng và khác biệt giữa kẻ thượng lưu và nghèo khó thông qua ẩm thực.

Những người tầng lớp thượng lưu ở Pompeii thường có một chế độ ăn phong phú, đa dạng và nhiều đồ ngoại. Các nhà khảo cổ khám phá ra nhiều gia đình quyền quý thường tổ chức những bữa tiệc linh đình kéo dài cả tuần để mời bạn bè hoặc mở rộng quan hệ công việc. Các món ăn nước ngoài là xu hướng thời thượng của họ và được chế biến thành các món hầm, xông khói, sấy khô, áp chảo kèm các loại gia vị theo mùa, rưới nước sốt rượu vang đỏ và dĩ nhiên là các gia vị phương Đông như hồ tiêu, nhục đậu khấu…

Những bữa tiệc xa hoa của giới thượng lưu. Nguồn: histotynotes

Các bữa tiệc như thế thường được tổ chức trong những căn phòng ăn rộng lớn với những chiếc giường đủ rộng để bọn họ có thể đặt lưng trên đó cho thoải mái trong những bữa tiệc xa hoa kéo dài. Ở Pompeii cổ đại, nếu là người giàu thì người ta sẽ ăn ở nhà, được bao bọc bởi những bàn ngồn ngộn đồ ăn thức uống và những nô lệ bưng đồ đến tận nơi.

Khác với tầng lớp trên, những người nghèo thường ăn bên ngoài.  Theo lời tiến sĩ Anna Maria Sodo, nhà khảo cổ và giám đốc của bảo tàng Antiquarium of Boscoreale, riêng tại khu vực Vesuvius, chỉ 40 % nhà ở của người lao động nghèo và 66 % nhà ở của tầng lớp trung lưu đô thị có bếp lò để nấu ăn. Vì sao họ không làm bếp? vì không đủ diện tích? Có lẽ để trả lời câu hỏi này một cách ngọn ngành thì phải chờ những nghiên cứu tiếp theo, chỉ biết rằng ngay cả với những domus tuyệt đẹp thì chỗ nấu nướng vẫn là nơi chật hẹp và nhếch nhác. Còn giờ đây, chúng ta chỉ biết rằng, không như người giàu, người bình dân Pompeii thường ra ngoài ăn, ngay cả vào buổi tối, giống như cách nhiều người ở thành phố lớn ở khắp mọi nơi trên thế giới thường làm.

Chính thói quen ẩm thực của họ khiến những con đường lát đá ở Pompeii thêm nhộn nhịp, nó nhanh chóng trở thành một trong những đặc điểm riêng có: người ta có thể ăn ngay trên đường một cách nhanh gọn, nếu chỉ ghé những thermopolium gọn nhẹ độc nhất chiếc quầy hàng, lịch sự hơn (và đắt tiền hơn?) là những thermopolium có cả phòng lớn kê bàn ghế. Nhưng dù ăn uống như thế nào thì có ít nhất 80 quầy thermopolium chuyên bán đồ ăn thức uống tại Pompeii (nơi này vẫn chưa được khai quật đầy đủ) đáp ứng nhu cầu của họ. Khác với các quầy chuyên bán đồ ăn nhanh hiện đại, các thermopolium cung cấp cho khách hàng những món đồ ăn bổ dưỡng, ngon miệng và lành mạnh với sức khỏe bởi thực chất, các nơi này có nguồn nguyên liệu rất dồi dào, phong phú, sẵn có và rẻ tiền từ những khu vườn xanh tốt ở chính Pompeii như các loại rau củ bắp cải, xúp lơ, đậu gà, đậu lăng, quả vả, ô liu, nho, cá biển, thịt lợn, trứng gà, vịt, ngỗng…

Dù ăn gì thì món ăn chính của người bình dân Pompeii chủ yếu là bánh mì, bởi nó ngon miệng, rẻ tiền, dễ kiếm hơn bất kỳ loại đồ ăn nào khác. Những ổ bánh mì tròn vàng ươm, rắc các loại hạt hồi, poppy, vừng và quét lòng trắng trứng chẳng khác chúng ta ngày nay. Dĩ nhiên, người giàu cũng thích nó. Chiếc bánh mì trở thành món ăn của tất cả mọi người ở thành phố cổ đại này, dẫu ở bất kỳ tầng lớp nào cũng thưởng thức hằng bữa: ăn sáng cùng trái cây, ăn trưa và tối bằng những mẩu bánh nhúng vào dầu ô liu hoặc thả vào nước sốt, xúp.

Người giàu và nghèo đều ăn bánh mì, dẫu người nghèo thì ăn bánh làm bằng bột thô hơn và bánh không được lên men, bánh mì dẹt pita mà nhiều người cho rằng có liên quan đến chiếc bánh pizza ra đời vào thế kỷ thứ 10. Từ 35 lò nướng khắp nơi, mọi người đều được hưởng những chiếc bánh hằng ngày. Đây có thể được coi là một trong những điểm kết nối giữa các tầng lớp xã hội ở Pompeii… Tuy nhiên, ở thời điểm diễn ra thảm họa núi lửa Vesuvius, ở Pompeii, tất cả đều trở nên bình đẳng. Bởi bọn họ đã cùng hòa tan thành tro bụi, dưới những lớp dung nham, đất đá và vĩnh viễn trở thành một phần không thể tách rời của Pompeii. □

Tô Vân tổng hợp

Nguồn: https://www.atlasobscura.com/articles/recreate-the-menu-of-pompeii-ancient-pub

http://pompeiisites.org/en/comunicati/the-ancient-snack-bar-of-regio-v-resurfaces-in-its-entirety-with-scenes-of-still-life-food-residues-animal-bones-and-victims-of-the-eruption/

https://museum-of-artifacts.blogspot.com/2015/11/what-did-romans-eat-food-from-pompeii.html