Thực phẩm siêu chế biến: Những nguy cơ tiềm ẩn

Vào cuối những năm 2000, chuyên gia dinh dưỡng Carlos Monteiro nhận thấy có gì đó kỳ lạ trong các món ăn của người dân Brazil. Ông đã miệt mài nghiên cứu dữ liệu từ các cuộc khảo sát yêu cầu những người mua hàng tạp hóa ghi lại mọi mặt hàng họ đã mua trong suốt ba thập kỷ. Trong các cuộc khảo sát gần đây hơn, Monteiro nhận thấy, người Brazil đang mua ít dầu, đường và muối hơn so với trước đây. Mặc dù vậy, mọi người vẫn tăng cân. Từ năm 1975 đến 2009, tỷ lệ người trưởng thành ở Brazil bị thừa cân hoặc béo phì đã tăng hơn gấp đôi.

Monteiro không ngừng băn khoăn về sự tréo ngoe này. Nếu mọi người mua ít chất béo và đường hơn thì tại sao họ lại béo hơn? Câu trả lời đã có ngay trong dữ liệu. Người Brazil không thực sự cắt giảm chất béo, muối và đường — họ chỉ tiêu thụ những chất này dưới một hình thức hoàn toàn mới. Thay vì mua các loại thực phẩm truyền thống như gạo, đậu và rau; giờ đây người dân mua bánh mì đóng gói sẵn, kẹo, xúc xích và các món ăn nhẹ khác. Tỷ lệ bánh quy và nước ngọt trong giỏ hàng của người Brazil đã tăng gấp ba lần và gấp năm lần, kể từ cuộc khảo sát hộ gia đình đầu tiên vào năm 1974. Bước chuyển này diễn ra khắp mọi nơi.

Thoạt nhìn, những phát hiện của Monteiro có vẻ hiển nhiên. Nếu mọi người ăn quá nhiều thực phẩm không lành mạnh, họ sẽ tăng cân. Nhưng ông không hài lòng với lời giải thích đó. Monteiro nghĩ rằng có một yếu tố cơ bản nào đó đã thay đổi trong hệ thống thực phẩm của chúng ta và các nhà khoa học cần xác định nó. Trong hơn một thế kỷ, khoa học dinh dưỡng hầu như chỉ tập trung vào các chất dinh dưỡng: Ăn ít chất béo bão hòa, tránh ăn nhiều đường, bổ sung đủ vitamin C, v.v. Nhưng Monteiro muốn có một cách mới để phân loại thực phẩm – hòng nhấn mạnh cách sản phẩm được tạo ra chứ không chỉ những gì có trong đó. Monteiro các nguyên liệu không phải là yếu tố duy nhất tạo nên một món ăn có hại cho sức khỏe; mà đó là vấn đề của toàn bộ hệ thống: thức ăn được chế biến như thế nào, chúng ta ăn nó nhanh ra sao, và cách nó được bán và tiếp thị. “Chúng tôi đang đề xuất một lý thuyết mới để hiểu mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và sức khỏe”, Monteiro nói.

Monteiro đã tạo ra một hệ thống phân loại thực phẩm mới – được gọi là NOVA – chia mọi thứ thành bốn loại. Ít gây lo ngại nhất là thực phẩm chế biến tối thiểu, chẳng hạn như trái cây, rau và thịt chưa qua chế biến. Kế đó là các nguyên liệu thực phẩm đã chế biến (dầu, bơ và đường), và sau đó là thực phẩm chế biến (rau đóng hộp, thịt hun khói, bánh mì mới nướng và pho mát đơn giản) — những chất được sử dụng trong chế độ ăn uống lành mạnh. Và sau đó là thực phẩm siêu chế biến.

Có rất nhiều lý do để xếp một sản phẩm vào danh mục siêu chế biến. Nó có thể được tạo ra thông qua “các quy trình công nghiệp” như đúc ép đùn, este hoá, cacbonat hóa, hydro hóa, đổ khuôn hoặc chiên sơ. Nó có thể chứa các chất phụ gia giúp món ăn ngon miệng hơn hoặc chất bảo quản giúp ổn định ở nhiệt độ phòng. Hoặc nó có thể chứa hàm lượng chất béo, đường và muối cao ở dạng kết hợp thường không có trong thực phẩm nguyên chất. Theo Monteiro, điểm chung của tất cả các loại thực phẩm là chúng được thiết kế để thay thế các món ăn nóng sốt tươi ngon và khiến bạn mua thêm để ăn nhiều hơn, nhiều hơn nữa và nhiều hơn nữa.

Từ khi được giới thiệu lần đầu vào năm 2009, Brazil, Pháp, Israel, Ecuador và Peru đều đã đưa NOVA vào bảng hướng dẫn chế độ ăn uống của họ. Vô số blog về sức khỏe và chế độ ăn uống ca ngợi những ưu điểm của việc tránh thực phẩm siêu chế biến — tránh xa chúng là điều mà cả những người theo chế độ ăn thịt và thuần chay thực sự đều đồng ý.

Tuy nhiên, nhiều người đã chỉ ra rằng không có cách nào để nuôi hàng tỷ người mà không dùng thực phẩm chế biến sẵn. Chúng ta biết cũng không hiểu rõ về tính chất của những thực phẩm này và ảnh hưởng của chúng lên cơ thể chúng ta. Các nhà khoa học thậm chí vẫn còn tranh cãi về việc thế nào là thực phẩm siêu chế biến. Chỉ có một điều chắc chắn: Những thực phẩm này là một phần quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.

Thử nghiệm hai nhóm chế độ ăn

Tủ bếp của chúng ta chứa đầy gói mì tôm, khoai tây chiên, bánh quy, súp đóng hộp, kẹo và thanh ngũ cốc — một thế giới thực phẩm siêu chế biến, chỉ cần bóc ra ăn, đổ nước sôi vào mà không cần chuẩn bị gì nhiều. Thực phẩm siêu chế biến chiếm gần 57% chế độ ăn trung bình của Vương quốc Anh và hơn 60% chế độ ăn của Hoa Kỳ .

Tiêu thụ quá nhiều thực phẩm siêu chế biến có thể dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe: ung thư đại trực tràng và ung thư vú, béo phì, trầm cảm, thậm chí có thể tử vong. Rất khó để kết luận chế độ ăn uống ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe của chúng ta, nhưng có vẻ như rõ ràng rằng tiêu thụ quá nhiều thực phẩm chế biến sẵn không tốt cho cơ thể.

Stacey Lockyer, nhà khoa học dinh dưỡng cao cấp tại Quỹ Dinh dưỡng Anh cho biết, lý giải rằng thực phẩm siêu chế biến thường chứa nhiều muối, đường và chất béo, những thứ mà hầu hết mọi người đều nhất trí rằng chúng ta nên cắt giảm. Tuy nhiên những thực phẩm này không tốt cho sức khỏe chỉ vì các chất bên trong chúng, vậy thì có cần thiết phải tạo ra một bảng phân loại riêng như NOVA hay không?

Kevin Hall – nhà nghiên cứu tại Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ ở Bethesda (Maryland) về cách chế độ ăn uống ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể và sự trao đổi chất – nghe về phân loại NOVA lần đầu tiên tại một hội nghị vào năm 2015 khi một nhà nghiên cứu người Brazil đề cập đến hệ thống này. Tại sao bạn vẫn nhìn vào các chất dinh dưỡng khi chúng không còn quan trọng nữa, nhà nghiên cứu hỏi anh ta. “Tôi cảm thấy đây là một cách suy nghĩ cực kỳ kỳ lạ về thức ăn”, Hall bày tỏ. Hall đã dành toàn bộ sự nghiệp của mình để nghiên cứu cách các chất dinh dưỡng ảnh hưởng đến cơ thể con người. Với anh, dù là thực phẩm nào, thì đó chỉ là những cách khác nhau để đóng gói các chất dinh dưỡng lại với nhau.

Tuy nhiên, bảng phân loại NOVA vẫn thu hút Hall đến mức anh đã thực hiện thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên đầu tiên so sánh chế độ ăn siêu chế biến và chưa chế biến. Vào năm 2019, Hall đã yêu cầu 20 tình nguyện viên ở lại một bệnh viện nghiên cứu lâm sàng ở Bethesda, nơi họ sẽ được áp dụng chế độ ăn hoặc chỉ gồm thực phẩm chế biến sẵn hoặc chỉ gồm các loại thực phẩm chế biến một cách ít nhất có thể trong hai tuần, sau đó thay phiên chuyển sang chế độ ăn còn lại trong hai tuần tiếp theo. Những người theo chế độ ăn siêu chế biến được cho ăn một loạt các món bao gồm khoai tây chiên, xúc xích gà tây, thịt lợn nấu chín đóng hộp và một lượng nước chanh ăn kiêng. Chế độ ăn thực phẩm ít chế biến chủ yếu gồm trái cây, rau và thịt không có phụ gia. Đối với cả hai chế độ ăn, Hall và các nhà nghiên cứu của ông đã tính toán để cung cấp gấp đôi khẩu phần thức ăn được khuyến nghị để những người tham gia có thể ăn bao nhiêu tùy thích. Tuy nhiên, phần quan trọng là hai chế độ ăn đều phù hợp về mặt dinh dưỡng, vì vậy mỗi chế độ chứa gần như cùng một lượng protein, chất béo, carbohydrate, chất xơ, v.v.

Kết quả nghiên cứu khiến Hall ngạc nhiên. Trong chế độ ăn siêu chế biến, mọi người ăn thêm khoảng 500 calo mỗi ngày và tăng khoảng 2 pound (gần 1kg). Ngược lại, khi mọi người áp dụng chế độ ăn thực phẩm ít chế biến, họ ăn ít calo hơn và giảm cân — dù thực tế là các bữa ăn có thành phần dinh dưỡng gần giống nhau. Đối với Hall, điều này cho thấy rằng có một thứ khác ngoài muối, đường và chất béo đã thúc đẩy mọi người ăn thêm nhiều calo và tăng cân. “Nghiên cứu gợi ý rằng hệ thống phân loại NOVA này có điều gì đó khác biệt. Thực phẩm hàm chứa nhiều thứ hơn là các nguyên liệu cấu thành của nó.”

Nghiên cứu của Hall đã chỉ ra mối liên hệ rõ ràng giữa đồ ăn vặt và lượng calo tiêu thụ dư thừa, nhưng nó không thể cho chúng ta biết lý do tại sao những người theo chế độ ăn siêu chế biến lại ăn nhiều hơn. Sau khi công bố kết quả, Hall nhận được rất nhiều ý kiến trao đổi từ nhà khoa học khác. Một số người đề xuất rằng đó là do đồ ăn vặt chứa nhiều calo hơn. Vì thực phẩm chế biến sẵn thường được chiên ngập dầu và nhiều chất béo, nên chúng chứa nhiều calo trên mỗi gam hơn so với thực phẩm tươi sống. Hoặc có thể là do đồ ăn vặt được ăn nhanh hơn; trong nghiên cứu, những người theo chế độ ăn siêu chế biến ăn nhanh hơn đáng kể so với những người ăn thực phẩm ít chế biến. Các nhà khoa học khác nghĩ rằng các chất phụ gia có thể đóng một vai trò nào đó hoặc đồ ăn vặt đã thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột, ảnh hưởng đến lượng calo hấp thụ.

Hành động từ bây giờ

Trước những tác động tiêu cực trên, chính phủ ở Brazil khuyên người dân nên tránh hoàn toàn thực phẩm chế biến sẵn, trong khi hướng dẫn của Pháp khuyến nghị hạn chế tiêu thụ loại thực phẩm này. Nhưng hướng dẫn của các quốc gia khác hoàn toàn không đề cập đến thực phẩm chế biến sẵn. Vào năm 2021, các chuyên gia tại Vương quốc Anh đã đề xuất một loạt cải cách nhằm thẳng vào ngành công nghiệp thực phẩm siêu chế biến. Báo cáo khuyến nghị đánh thuế đường và muối được sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn và yêu cầu các công ty báo cáo lượng thực phẩm có hại cho sức khỏe mà họ bán ra. Chính phủ hầu như phớt lờ những khuyến nghị này. Trong tài liệu hướng dẫn dinh dưỡng chính thức của Vương quốc Anh chỉ khuyên mọi người không nên ăn quá 70 gam thịt đỏ hoặc thịt chế biến mỗi ngày.

Monteiro cho rằng chúng ta không thể đợi cho đến khi đã hiểu rõ về thực phẩm siêu chế biến rồi mới hành động. “Chúng ta đang giải quyết một vấn đề rất phức tạp. Sẽ mất nhiều năm để hiểu tất cả các cơ chế này. Nhưng liệu chúng ta có cần đợi cho đến khi biết tất cả những điều này rồi mới bắt đầu làm điều gì đó để ngăn chặn tác hại không?” ông đặt câu hỏi. Hiện tại, khoa học về thực phẩm siêu chế biến đang đi từng bước chậm rãi, nhưng cuộc tranh luận giữa các nhà khoa học đang diễn ra sôi nổi hơn bao giờ hết.

Hà Trang tổng hợp

Nguồn: Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie

Fat, Sugar, Salt … You’ve Been Thinking About Food All Wrong