Chế tạo lớp phủ thực phẩm ăn được và có độ bền cao từ vỏ chanh dây

Các nhà nghiên cứu đã chiết xuất vỏ chanh dây (Passiflora edulis Sims) ở dạng bột vi bao đông khô từ một trang trại hữu cơ. Giống chanh dây này nổi tiếng với nhiều giá trị ứng dụng trong y học. Trên toàn cầu, người ta chủ yếu trồng chanh dây để làm nước cô đặc.

Trong nghiên cứu mới công bố trên Antioxidants, các tác giả cho biết loại bột này có các đặc tính cần thiết để tạo ra lớp phủ thực phẩm chất lượng, ổn định và có thể ăn được. Ngoài ra, người ta cũng có thể dùng loại bột nó làm thành phần chức năng trong phụ gia thực phẩm tự nhiên.

“Oxy là tác nhân gây ra nhiều biến đổi sinh hóa. Vì vậy, chúng tôi muốn hạn chế lượng oxy xâm nhập vào sản phẩm. Đồng thời, chúng tôi cũng muốn hạn chế tình trạng mất nước của thực phẩm. Lớp phủ thực phẩm ăn được có thể giải quyết cả hai vấn đề này”, GS. Olaniyi Fawole ở Đại học Johannesburg, cho biết. “Việc bao phủ sản phẩm sẽ tạo ra rào chắn giúp giảm thiểu tác động của môi trường giàu oxy. Đồng thời, làm phủ sẽ giữ độ ẩm bên trong, ngăn chặn quá trình mất nước”.

Một lớp phủ thực phẩm lý tưởng phải chứa chất kháng khuẩn và có hàm lượng chất chống oxy hóa cao để ngăn ngừa hư hỏng do quá trình oxy. Ngoài ra, lớp phủ cũng không được ảnh hưởng đến màu sắc, hình thức hoặc mùi vị của sản phẩm.

Trong nghiên cứu mới, nhóm tác giả đã phát triển loại bột vi bao có hàm lượng polyphenol và chất chống oxy hóa cao từ vỏ chanh dây ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. Điều này có ý nghĩa rất lớn bởi chất chống oxy hóa và các hợp chất có hoạt tính sinh học khác dễ bị phá hủy bởi các quy trình công nghiệp, độ pH, nhiệt độ cao, oxy, ánh sáng, dung môi và các ion kim loại.

Họ đã sử dụng một trong ba chất bao là gôm arabic, maltodextrin hoặc tinh bột sáp. Kết quả đo lường cho thấy hiệu quả đóng gói của ba chất bao đạt mức 82,64-87,18%. Như vậy, lớp vi bao của các hạt bột phủ có khả năng bảo quản tốt các chất chống oxy hóa và polyphenol.

Sau đó, họ phân tích từng loại bột đã được vi bao để đánh giá hàm lượng polyphenol và chất chống oxy hóa. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng hai phương pháp phân tích để làm rõ ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến khả năng chống oxy hóa của các hợp chất có hoạt tính sinh học trong các vi hạt.

Theo phương pháp bắt gốc tự do DPPH, cả ba chất mang đều chứa 45,85-51,29 mM đương lượng Trolox(TE)/g DM (WS). Với phương pháp khử sắt (FRAP), các chất mang chứa 32,30-37,47-mM TE/g DM. (Trolox là một chất chống oxy hóa có thể hòa tan trong nước tổng hợp, được sử dụng làm chất chống oxy hóa tiêu chuẩn trong các thử nghiệm chống oxy hóa).

Hiện nay, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn các chất  thay thế chất chống oxy hóa tổng hợp vì lo ngại độ an toàn. “Kết quả cho thấy, bột vi bao có thể là giải pháp khả thi để thay thế chất chống oxy hóa tổng hợp với những đặc tính giá trị như chống hóa nâu và chống lão hóa. Thêm vào đó, một ưu điểm khác của chúng là có thể ăn được,” Fawole nói. Ông cho biết thêm, ngoài ứng dụng làm lớp phủ thực phẩm, loại bột này rất phù hợp để làm phụ gia thực phẩm tự nhiên.

“Một lớp phủ ăn được hoặc chất bảo quản thực phẩm tự nhiên có thể hiệu quả, nhưng nếu nguyên liệu thô sản xuất ra lớp phủ đó không ổn định thì vô ích. Chẳng hạn, nếu nó hút ẩm thì không thể ứng dụng trên quy mô công nghiệp”, Fawole nói. Tuy nhiên, “các loại bột vi bao từ vỏ chanh dây không hút ẩm trên cả ba chất mang. Nếu được đóng gói cẩn thận và bảo quản ở nơi mát mẻ và khô ráo, thời hạn sử dụng của chúng có thể lên tới sáu tháng. Ngoài ra, bạn có thể mở hộp ra, lấy ra phần cần dùng và đóng lại, phần còn lại vẫn không bị hỏng và có thể sử dụng cho những lần tiếp theo”. □

Thanh An lược dịch

Nguồn: https://phys.org/news/2022-11-passion-fruit-yields-high-antioxidant.html